קסם המחמצת במדבר: מאפיית “לשה” של הדס מאיר היא הלב הקריספי של מצפה רמון

ממשרה נחשקת בלב תל אביב למסע של מחמצת ורוח במצפה רמון: סיפורה של הדס מאיר ומאפיית ‘לשה’, שהפכה תחביב ביתי ותנור אחד בודד למוסד קולינרי (וקריספי) בלב המדבר.

כתב וצילם – איתן אלחדז ברק

כשאני מגיע למצפה רמון, התור הראשון שאני נתקל  בו הוא לא לאחת האטרקציות התיירותיות המפורסמות, אלא דווקא לריח משכר של לחם מחמצת טרי. זהו התור היחיד בעיירה המנומנמת, והוא משתרך מהבוקר בכניסה למאפיית “לשה”. כולם מחכים כאן – צעירים עם תיקי גב גדולים, תיירים מסוקרנים, ונשות מילואימניקים שפוגשות זו את זו לשיחה מהירה. התור עצמו הפך לחלק מהחוויה המקומית, עדות לקסם שנוצר כאן, בין החול לבין גגון הקש והצמחייה שמזמינה פנימה.

המקום, שהחל כמיזם נשי, משלב כיום גם גברים בצוות, אבל הרוח הנשית עדיין חזקה. אני מצליח להשתחל אל מאחורי הקלעים של המאפייה כדי לצפות בתהליך הקסום. כאן מתרחשת עבודת הכפיים האמיתית. אני מבחין בנשים צעירות עם מטפחות צבעוניות על ראשן, כפי שניתן לראות בנשים הצעירות עם המטפחות המאוירות שצורפו. אחת מהן שוקלת בזהירות קמח מלא בתוך גיגית שחורה גדולה, מבטיחה דיוק בכל מרכיב. עוד בחורה מוזגת מחמצת נוזלית, הלב החי והנושם של כל לחם ב”לשה”. האווירה כאן חמימה, עמוסה בניחוחות של התססה ואפייה, עדות לתהליכים האיטיים והמסורתיים שבהם מתמחים כאן.

הסיפור של “לשה” הוא גם הסיפור של הדס מאיר. הדס חיה ועבדה בתל אביב ככלכלית ומנהלת פיתוח עסקי במגזין, אבל אחרי תשע שנים בהגיעה לגיל 40, הרגישה שזה לא הייעוד שלה. טיול אקראי למצפה רמון עם בתה בת ה-10 שינה הכל. היא התאהבה במקום, ותוך שלושה חודשים עברה דרומה. היא התחילה לאפות בביתה כתחביב, כדי לחזור למלאכות פשוטות ולפנות זמן לעצמה ולבתה. “התפללתי למצוא פרנסה שיש בה מלאכת כפיים ורוחניות,” היא נזכרת. האפייה הביתית התפתחה מהר מאוד, עם ביקוש הולך וגדל מצד השכנים, עד שהבית הפך למאפייה. כדי להתפתח ולהעסיק עובדים מקצועיים, הדס לקחה הלוואה מקרן נס והקימה את המאפייה המוסדרת ברובע דרכי הבשמים.

כיום, המאפייה אופה מאות לחמים ביממה, על בסיס מחמצות וללא שמרים תעשייתיים, תוך שימוש בקמחים מלאים בלבד. בנוסף לאפייה היומיומית, הדס מעבירה קורסים וסדנאות לאפייה מדברית, ומפגשי אפייה מיוחדים כמו לבנות מצווה. היעד הבא שלה הוא להקים בית ספר מיוחד שכל כולו מתמחה באפייה מדברית.

כשאני סוף סוף מתיישב בחוץ, על אחד השולחנות העגולים בתוך האווירה החמימה, המגש שלי מתמלא בשפע של טעמים. על מגש קומות מנחושת עתיקה נחים מאפים שחומים עם אבקת סוכר, חתוכים ומזמינים. אני מתמקד בביצה אפויה בבצק (שקשוקה בבצק), ממולאת בביצת עין ורוטב אדום עשיר. לצידה, מאפה עשוי בצק עלים עם זיתים וגבינה מעוטר בשקדים פרוסים. אני מחזיק ביד קרואסון שוקולד חם עם ליבה כהה ועשירה. גם סלט ירקות בריא עם סלק וגזר מגורר מוגש בקערית נייר, לצד כוס קפה הפוך חם בקפה טייק-אווי ממותג “לשה”. השמש המדברית מלטפת, ואני מרגיש את הרוחניות והפשטות שהדס חיפשה, וגם מוצאת אותן – בביס האחרון של הלחם המדברי האמיתי שלה.

פרטים טכניים

כתובת: הר בוקר 8, מצפה רמון (ברובע דרכי הבשמים, באזור התעשייה).

טלפון: 08-8650111

שעות פתיחה:

• יום ראשון: סגור

• יום שני: סגור

• יום שלישי: סגור

• יום רביעי: סגור

• יום חמישי: 08:00-19:00

• יום שישי: 08:00-14:00

• שבת: סגור

ניתן להזמין מראש לחמים, עוגות ומאפים דרך אתר החנות ולהירשם לקורסי האפייה השונים.