בין הסמטאות ההיסטוריות של העיר העתיקה בבאר שבע, הרחק מהקניונים הממוזגים והטרנדים החולפים, מסתתר אחד הסודות הקולינריים השמורים והאהובים ביותר בישראל. כבר למעלה משישה עשורים שהמקום הזה שומר על הגחלת – תרתי משמע – ומיצב את עצמו כמוסד מקומי ששמו נישא למרחקים. זוהי לא סתם עוד שיפודייה; זהו סיפור על משפחה, מסורת, ואהבה חסרת פשרות לבשר.
איתן אלחדז ברק
הביקור במסעדת ‘קבב אמונה’ מרגיש כמו כניסה למנהרת זמן קולינרית. זוהי מסעדת פועלים במובן הכי שורשי וחם של המילה: הריחות המשכרים של הגחלים מקבלים את פניך עוד לפני שאתה פוסע בדלת, והתכונה סביב דלפק ההגשה אינה פוסקת לרגע. מאחורי הפס עומדים שלושה מעובדי המסעדה, מיומנים ומרוכזים, והופכים ללא הרף את שיפודי המתכת הכבדים מעל האש הגלויה.
מהסמטה הקטנה אל לב הקונצנזוס
הסיפור של ממלכת הקבבים הזו מתחיל אי שם בשלהי שנות ה-50 של המאה הקודמת. שמעון אמונה ז”ל עלה מפרס והביא עמו לא רק את תרבות האירוח החמה, אלא גם מתכון סודי ומדויק לקבב מושלם. בשנת 1959 הוא החליט לפתוח שיפודייה קטנה בסמטה באר-שבעית. הבשר שהכין היה כל כך טעים, שהשמועה עברה מפה לאוזן במהירות הבזק, וכולם דחפו אותו להתרחב.
במשך עשרות שנים התמכרו המוני סועדים – מתושבי השכונה ועד לראשי עיר, סטודנטים וחיילים – למנת הדגל: קבבונים עסיסיים, עשויים לעילא, שעטופים בלאפה מנחמת או מוגשים על צלחת לצד סלטים מגרים. כדי להכיל את נחשול הסועדים, המסעדה התרחבה עם השנים והיא פונה כיום אל המדרחוב של העיר העתיקה, עם פינות ישיבה מזמינות בפנים ומבחוץ. במרוצת השנים עברה מסורת הכנת הקבבים משמעון לבנו אמנון, והיום היא כבר נמצאת בידיו הנאמנות של הדור השלישי.
“סבא הקים את המקום אחרי שהקבב שהכין יצא כל כך טעים שכולם המליצו לו לפתוח מקום שיצמח אט אט”, מספר בגאווה נדב שמש, מנהל המקום ובן הדור השלישי, בעודו מציג את תמונתו הממוסגרת של המייסד, שמעון אמונה, המשקיף מלמעלה על מפעל חייו ומחייך אל הסועדים.
הריטואל המקודש של פתיחת השולחן
חוויית האכילה כאן היא טקס רב-חושי. עוד לפני שהבשר נוחת, השולחן מתמלא בצבעוניות מתפרצת של סלטים טריים הנעשים במקום: סלט ישראלי קצוץ דק-דק, כרוב לבן פריך, גזר מגורר מתובל, חמוצי הבית וסלט חסה רענן. במרכז השולחן ניצבת צלחת חומוס חלק ומשובח, במרכזה שלולית של שמן זית זך ונגיעה מדויקת של חריף, ולצידה קערה עמוסה בצ’יפס זהוב, חם ופריך שמזכיר טעמים של פעם.
הקצב פה מהיר, יעיל ומלא שמחה. המלצריות מתמרנות בין השולחנות בחיוך רחב, כשהן נושאות זוגות של צלחות עמוסות בשיפודי מתכת ארוכים המגיעים ישירות מהגריל, מפיצים ניחוח מעורר תיאבון של בשר שנצרב במקצועיות.
כחלק בלתי נפרד מהארוחה, מוגשת צלחת של ירקות שנחרכו על המנגל במידת עשייה מושלמת – עגבניות בשרניות ובצלים מתקתקים שספגו את הארומה המעושנת של הגחלים, מעוטרים בפטרוזיליה רעננה שמוסיפה זריקת צבע וטעם.
המנה העיקרית: כשהניסיון פוגש את הגחלים
ואז מגיע רגע השיא. אל השולחן מוגש מגש ענק, חגיגה אמיתית לקרניבורים. שורות-שורות של קבבים ארוכים, שחומים ועסיסיים בצורה יוצאת דופן, שנצלו בדיוק במידה הנכונה כך שהם שומרים על עסיסיות פנימית מושלמת בכל ביס. מעל קבבי הדגל, מונחת ערימה נדיבה של כבדי עוף רכים וצרובים, יחד עם נתחי פרגיות זהובים.
כל ביס מבהיר מיד מדוע המקום הזה מחזיק מעמד כל כך הרבה שנים. אין כאן גימיקים, אין פירוטכניקה מיותרת – יש כאן פשוט חומרי גלם מעולים, הקפדה על הפרטים הקטנים ומסורת משפחתית שאי אפשר לזייף. קבב אמונה הוא חלק בלתי נפרד מההווי, מההיסטוריה ומהנשמה של אזור הדרום. מי שמגיע לכאן בפעם הראשונה, מבין מיד שקיבל תמורה מלאה, ובעיקר – יודע שזו בטוח לא תהיה הפעם האחרונה.
